کنترل دما به عنوان یک عامل بسیار مهم در سرخ کردن باید مورد توجه قرار گیرد. افزایش دما تا 191درجه سانتی گراد موجب افزایش تمایل روغن نسبت به فساد می شود، از طرف دیگر دمای بسیار پایین سبب بسته نشدن سریع منافذ سطح غذا و جذب بیشتر روغن می گردد. بنابراین کنترل دمای روغن به صورت مداوم باید با استفاده از دماسنج یا ترموستات انجام گیرد. دمای داخلی غذا، نباید حین غوطه وری غذا در روغن اندازه گیری شود.

 

دماهای واقعی و زمان سرخ کردن بستگی به چندین عامل دارد:

v نوع تجهیزات به کار رفته

v میزان مواد مورد فرآوری

v میزان بازیافت روغن

v سایز قطعاتی که سرخ می شوند

v ماهیت، شرایط روغن سرخ کردنی

v ذائقه

دمای معمول سرخ کردن، 162تا 190 درجه ی سانتی گراد می باشد. گستره ی وسیع تر آن 150تا 204 درجه ی سانتی گراد است. جذب روغن در غذاهای سرخ کردنی منجر به خروج روغن از سرخ کن می شود لذا مقدار از دست رفته روغن باید جایگزین شود. از طرف دیگر با افزودن روغن تازه، سرعت فساد روغن تا حدی کنترل می شود.اگر روزانه حداقل 20 درصد از روغن با روغن تازه جایگزین شود، روغن سرخ کردنی کمتر نیاز به تعویض خواهد داشت.

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر